5 علت ترش شدن ماست ، چطور ماست شیرین را ترش کنیم؟ - وبلاگ هوانورد

به گزارش وبلاگ هوانورد، دلایل ترش شدن ماست خانگی یا ماست های کارخانه ای به عوامل مختلفی بستگی دارد. در حالی که بعضی افراد ماست ترش را بیشتر می پسندد ولی بعضی دیگر ممکن است علاقه ای به ماست های ترش نداشته باشند و ترجیح بدهند ماستی که درست می نمایند، طعم شیرین و بافت سفتی داشته باشد. در این مقاله از در به دلایل ترش شدن ماست خانگی می پردازیم تا ماست دلخواه خود را به راحتی بتوانید در خانه تهیه کنید.

دلایل ترش شدن ماست

دلایل مختلفی برای ترش یا شیرین شدن ماست وجود دارد که بعضی از آنها قابل احیا و درست کردن هستند و بعضی دیگر خیر. در خصوص ماست های خانگی می توانید با در نظر گرفتن دلایل ترش شدن ماست، از این مسئله جلوگیری کنید.

اما اگر به ماست های ترش علاقه دارید هم می توانید از این دلایل برای ترش کردن ماستی که درست می کنید، به عنوان راهکار استفاده کنید. بعلاوه انواع مثل ماست ساده، ماست پرچرب، ماست خامه ای و … را می توانید از مجموعه فروشگاه های زنجیره ای به صورت تلفنی، حضوری یا اینترنتی بخرید.

1- ترش بودن مایه ماست

یکی از مهم ترین دلایل ترش شدن ماست خانگی، استفاده از مایه ای است که خودش ترش باشد. اگر ماستی که برای استفاده می کنید، از همان اول ترش باشد، ماستی هم که با آن درست می گردد، در نهایت حتما ترش خواهد شد. پس اگر می خواهید ماست شیرین داشته باشید، دور ماست های ترش برای مایه کردن، خط بکشید.

در خصوص ترش شدن ماست های کارخانه ای هم همین موضوع صدق می نماید. تفاوت نوع باکتری های لاکتیکی موجود در مایه ماست یا استارترهای مختلف می تواند باعث ایجاد تفاوت در نوع انعقاد یا ترشی و شیرینی ماست گردد. به این معنی که بعضی از این باکتری های استارتر یا مایه ماست، اسید بیشتری فراوری و ماست را ترش تر می نمایند.

بعضی از این باکتری ها هم باعث ایجاد آروما یا عطر متفاوت در ماست ها می شوند. بنابراین با تغییر استارتر ماست ها می توانیم طعم، بافت و عطر آنها را تغییر دهیم. به عبارت ساده تر، کارخانه ها می توانند برای فراوری ماست های ترش تر موجود در بازار، از مایه ماست هایی با باکتری های لاکتیکی یاری بگیرند که در عین ترش شدن ماست، به کیفیت یا ارزش تغذیه ای ماست آسیب نرساند.

2- کهنه بودن مایه ماست

اگر می خواهید ماست شیرین داشته باشید، از ماست تازه به عنوان مایه ماست استفاده کنید. ماست های کهنه به عنوان مایه ماست، علاوه بر این که طعم ماست خانگی را خراب می نمایند، می توانند باعث بریده بریده شدن، شوند.

3- زیاد بودن میزان مایه ماست

علاوه بر اینکه مایه ماست از همان ابتدا نباید ترش باشد، این موضوع را هم باید در نظر داشته باشید که میزان مایه را زیاد در نظر نگیرید. اگر بیش از حد به ماست مایه بزنید، ماست ترش می گردد. بسته به مایه ای که می زنید، معمولا برای هر یک لیتر شیر، یک قاشق غذاخوری ماست برای مایه زدن کافی است.

البته اگر می خواهید از نشاسته، پنیر یا شیر خشک برای مایه زدن استفاده کنید، این مقادیر متفاوت خواهد شد. پس مایه را به مقدار در نظر بگیرید تا ماستتان در نهایت طعم شیرین داشته باشد.

می توانید از مقاله یا یاری بگیرید و ماست سفت و خامه ای در خانه درست کنید. در صورت تمایل برای خرید می توانید از مجموعه فروشگاه های زنجیره ای به صورت تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

4- گرم بودن شیر

برای تهیه ماست باید شیر در دمای مناسبی باشد و بعد به آن مایه بزنید. دمای 45 درجه برای مایه زنی، برترین دما است. برای تشخیص زمان مناسب مایه زنی، وقتی است که بتوانید انگشتتان را به مدت 10 ثانیه در شیر گرم فرو ببرید و گرمای آن دستتان را نسوزاند. اگر شیر داغ تر از این باشد، ماستی که درست می کنید، ترش خواهد شد.

برای درست کردن ماست می توانید از انواع شیر، پرچرب، کم چرب، شیر سنتی و … استفاده کنید. انواع را می توانید به صورت تلفنی، حضوری یا اینترنتی از مجموعه فروشگاه های زنجیره ای بخرید.

5- نگهداری ماست در دمای بالا باعث ترش شدن ماست می گردد

بعد از این که ماست در دمای محیط بست و آماده شد، باید آن را در یخچال بگذارید تا سفت گردد و کاملا ببندد. اگر ماست را در یخچالی با سرمای پایین نگهداری کنید یا به علت مواد غذایی زیاد داخل یخچال، جریان هوای سرد در حرکت نباشد، احتمال ترش شدن ماست افزایش می یابد.

بعلاوه اگر ماستی می خرید که ترش است، احتمالا مدت زیادی در گرم خانه نگهداری شده است. برای فراوری ماست های صنعتی ابتدا شیر اولیه را پاستوریزه می نمایند. سپس دمای آن را به حدود 45 درجه سانتی گراد می رسانند و مایه ماست را به آن اضافه می نمایند.

در مرحله بعد، این ماست را برای انعقاد و تشکیل بافت مناسب برای 2/5 تا 3 ساعت در گرم خانه ای با دمای حدود 45 درجه سانتی گراد قرار می دهند. در این حالت، باکتری های لاکتیکی می توانند باعث ترش شدن ماست شوند.

اگر دمای گرم خانه هم از حد معمول بالاتر برود یا ماست ها برای مدت زمان بیشتری در این فضا باقی بمانند، امکان ترش تر شدن ماست هم وجود خواهد داشت. ماست هایی که بیش از مقدار در گرم خانه باقی می مانند، با میزانی آب انداختن هم روبرو می شوند.

از سوی دیگر، دلایل ترش شدن ماست ممکن است به خاطر روند نامناسب حمل و نقل، توزیع و عرضه آن باشد. یا اینکه دمای یخچالی که ماست در آن نگهداری می گردد، مناسب نباشد. اگر چرخه سرمادهی به ماست، قطع شده یا دچار اشکال باشد، حتی ماستی که از ابتدا شیرین بوده است، ترش می گردد.

آیا ماست ترش برای سلامتی مضر است؟

خیر. ماست های ترش اتفاقا بیشتر از ماست های شیرین به جذب کلسیم در بدن یاری می نمایند. حتی در بعضی شهرها، مردم علاقه بیشتری به خوردن ماست ترش دارند. مثلا در شهرهای جنوبی، مردم از ماست ترش استقبال بیشتری می نمایند، در حالی که مردم شهرهای شمالی کشور، ماست شیرین را بیشتر می پسندند.

چطور ماست شیرین را ترش کنیم؟

همان طور که گفتیم، بعضی افراد طعم ماست ترش را به ماست شیرین ترجیح می دهند یا از ماست ترش برای کاربردهای مختلف استفاده می نمایند. اگر ماست شیرین دارید و می خواهید طعم آن را به ترش تغییر دهید، ماست را با یک چنگال بزنید تا کمی صاف شده و از هم باز گردد.

سپس یک تکه کوچک نان بربری یا تافتون یا هر نانی را که با خمیر ترش تهیه شده است، داخل ظرف ماست شیرین قرار دهید. درب ظرف را ببندید و اجازه دهید ماست به مدت 24 تا 48 ساعت در دمای اتاق باقی بماند. در آخر تکه نان را از ظرف خارج کنید و ماست را هم بزنید تا کاملا یکدست گردد. ماست ترش شما آماده مصرف است.

با ماست ترش چی درست کنیم؟

اگر ماستی که درست نموده اید، ترش شده است و شما طعم ترش ماست را نمی پسندید می توانید از آن برای ، یا برای استفاده کنید.

ماست ترش می توانید مایه مناسبی برای تهیه این محصولات لبنی باشد. علاوه بر این، از ماست ترش می توانید به عنوان پایه ماسک های پوست استفاده کنید. این ماست را می توانید به تنهایی یا با مواد دیگر مثل و آبلیمو مخلوط کنید و آن را روی پوست تمیز بمالید و از مزایای استفاده کنید.

سوالات متداول

آیا ترش شدن ماست نشانه خرابی آن است؟

خیر. فرایند ترش شدن ماست شاید از بعضی جهات شبیه روند خراب شدن ماست باشد ولی ماست به علت دارا بودن میکرو ارگانیسم های غیر بیماری زا و استفاده از شیر جوشیده برای تهیه آن، خیلی زود خراب نمی گردد. در کل ترش شدن ماست، نشانه خراب شدن آن نیست.

ماست چند ساعته می بنده؟

بسته به دمایی که ماست در آن قرار گرفته است، این زمان می تواند متغیر باشد ولی ماست برای بستن باید حدود 5 تا 8 ساعت در دمای محیط باشد. اگر در فصل زمستان اقدام به درست کردن ماست می کنید، بهتر است ظرف ماست را با حوله با پتو بپوشانید و در جایی نزدیک بخاری یا شوفاژ قرار دهید. ولی برای جلوگیری از ترش شدن ماست، سریعا ماست را بعد از بستن، به یخچال منتقل کنید تا سرد و سفت گردد.